貌似,这食材凑不齐全,正在三小姐预料之中,她小手一挥:“先就这么着,反正客人也没吃过正宗的‘佛跳墙’,将就将就吧!”
咧着嘴巴的闲人们离开灶房,就剩下徐师傅与张大厨,目前三人关系良好,常常合作,倒也培养出几分默契来。
三小姐这次不能坐在凳子上安排指挥了,很多食材,得她亲自监管着才行。徐大厨间或抬起眼皮看渺渺一眼,张大厨却只管听从安排,一丝儿疑问都没有。
小伙计买到的绍兴酒坛是个特大号的,还装着半坛的美酒,三小姐小手一挥:“倒掉一部分!——嗯,倒换到别的酒坛里吧!”
徐师傅抽一口冷气,与张大厨对看一眼,也不敢劳动三小姐动手了,这么败家的举动,还是自己做着稳当。
佛跳墙的原料就有十八种之多,什么海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。虽然只凑齐了十六样,还是晃花了两位大厨的眼睛。
再到烹制这十六种原料,徐师傅张大厨可谓真正开了眼界,那烹调工艺,不是一般的繁复,只是把它们分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,就足足熬到了半夜时分。
这还算是小“case”,单单配料的腌制,又花费了三个人下一个半夜,天色大亮时,才算是稍见规模。
令三小姐大为遗憾的是,没找到鱼翅,也就便宜了两位大师傅,少了一道麻烦的调制,可还有净鸭肫6个、水发刺参一斤、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇不足一斤、水发猪蹄筋一斤、猪肥膘肉半斤、大个猪肚1个、姜片、羊肘二斤、葱段、桂皮、炊发干贝半斤、绍兴老酒十斤、净冬笋二斤、水发鱼唇半斤、冰糖、鲂肚半斤、上等酱油三两,再有金钱鲍、猪骨汤、猪蹄尖、熟猪油、净鸭1只。
两位大师傅合作,将鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。
至于那很少买到的精品金钱鲍,先放进笼屉,用旺火蒸烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤半斤、绍酒15克,放进笼屉旺火继续蒸,半个时辰后取出,滗去蒸汁。
三小姐也没闲着,做了最清闲的活儿,把鸽蛋煮熟,去壳。
为防技术外泄,两位大师傅把最麻烦的活儿也包了,鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,也切成12块,下锅中,加葱油汤烧沸,加半碗绍酒氽一下捞起,汤汁不用。
水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。
锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
大早上来上工的伙计们被拒到了灶房外,十几盏明晃晃的油灯终于熄灭,三个人眼睛都熬得红红的,筋疲力尽的样子,三小姐嗓子都嘶哑了,却还是摆出个灿烂的笑容:“徐师傅、张师傅,咱一鼓作气,把菜炖上好不好?”
小姑娘都不说累,俩大人还好意思说歇着么?反正也没力气说话了,只是点着头。
把那个绍兴酒坛洗干净,加入清水二斤,放在微火上烧热,然后倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把干贝、鲍鱼片用稀疏的白棉布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。
这荷叶还是林一专门做叫花鸡收集来的,如今又派上了... -->>
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