【044】连夜准备

锅大骨汤，为什么是两锅呢？一锅做汤底，另一锅用来加汤。”周毅指着锅炉旁边的两口半人高的大锅说道。

    这两口大锅放置在炉火上，下面小火慢炖，汤汁呈现出乳白色，这是今天清早就已经在准备的大骨汤，到现在已经有七个时辰了。

    “这里面熬煮的是最好的猪后腿骨，你以后也要记得，挑选最新鲜的当天宰杀的带店肉的大棒骨，材料这一点绝对不能够节省和讲究，这是咱们这个店能够开下去的关键。”周毅教育道。

    大牛在一边仔细地听着。周毅接着说：“除此之外，这里面还有山药和茯苓以及少量薏米。茯苓姓味甘淡平，入心、肺、脾经。具有渗湿利水，健脾和胃，宁心安神的功效。薏米有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。山药具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效。这三种食材和猪骨头一起煲汤，尤其适合冬季寒冷的天气，健脾又利湿。”

    “这一锅汤就如此了得，恒之，确实有你的。”大牛由衷地佩服道。

    周毅心中小小地得意了一把，说道：“这一锅汤只不过是开始，但是很多东西，越是开始的东西就会越难，你如果把这一锅汤伺候好了，你以后就算是专门卖这一锅汤也会富甲一方。”

    “哈哈，真想把你的脑袋剖开来看看里面都有些什么。”大牛盯着周毅笑道。

    周毅顿时不寒而栗，转变话题，说道：“一锅好汤是基础，但是这仅仅是开始，味道还藏在接下来的东西里面，你要仔细地看，好好地学。”

    “这是熟牛油、菜油、糖、豆瓣、醪糟、老姜、葱、豆豉、胡椒、盐，用多少我都已经测试出来了，你就按照我这上面写的加就好了，旁边这是秤，绝对不能够有丝毫差错，记得。”

    “姜、蒜切成米粒状，豆瓣剁碎。炒锅烧热,牛油、菜油下锅烧热，用微火下豆瓣慢煸微酥。

    下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香，加入醪糟、胡椒、盐。”

    “把这些东西炒成糊状就是暖锅底料了。记住我说的这个词，炒。炒是以油将原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复艹作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。”

    周毅手中步骤不停，却也一点点地说给大牛听，以便让他了解得更加透彻。

    “炒制好的底料适量盛入暖锅中，加牛骨汤或猪骨汤置火上烧开，味不够再加底料，煮至味浓即可。”

    周毅炒制好底料，然后取来了暖锅，装上酒精点燃，备好了一大锅火锅汤底。再随便找了点时令蔬菜放进去，过一会儿捞出来给大牛品尝，顿时大牛整个都惊呆了。按照他自己的话来说就是“舌头都要香掉下来了。”

    接下来周毅就让大牛自己去做，自己在一边指导。

    大牛说自己有做菜的功底果然不是吹的，第一次做暖锅底料就显得条理清晰，周毅不由得暗暗点头，这绝对是给好苗子啊，以后多加锻炼，绝对是给名厨啊。

    虽然速度比不上周毅，但是按部就班做了第一遍下来没有出差错已经是很了不起的了，周毅并没有对他要求太多。

    做了一锅底料出来，周毅品尝了一下，虽然不难吃，不过却还远远没有达到炒制的火候。毕竟大牛虽然下厨，但是做的基本上也都是炖菜煮菜，这样直接下油翻炒却是开天辟地头一遭，能够做成这样，周毅已经觉得他比自己刚刚做菜的那给时候要厉害多了。

    “不错，再接再厉，炒的时候不要停手，下猛火，这样才能够将食材本身的味道逼出来。”周毅点评说。

    大牛很是虚心，他说道：“好的，那我再去做，一定要坐的和你那个味道一样。”

    周毅笑道：“我相信你会作得比我更好，这个东西啊就是要多看多想，多尝试，说不定你能够做出味道不同的，更加好吃的呢。”

    “嗯，知道了。”

    大牛开始做第二锅，刚才的时候是周毅坐，大牛添柴火，现在却调转过来了，看大牛那专注的样子，周毅相信，他会是一个好厨子。

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